Kartoffelsorten unterscheiden sich hauptsächlich darin, wie viel Stärke sie enthalten, wie stabil ihre innere Struktur ist und wie hoch ihr Feuchtigkeitsgehalt ist. Um zu verstehen, welche Sorte sich am besten für was eignet, schauen wir uns an was passiert, wenn man Kartoffeln verarbeitet und was für einen Einfluss ihre Eigenschaften auf den Kochprozess haben.
Eine Kartoffel besteht aus Zellen, die durch Pektin zusammengehalten werden. In den Zellwänden sind die Stärkemoleküle konzentriert. Ein Stärkemolekül ist ein Zusammenschluss vieler Stärkekörnchen. Beim Kochen wird das Pektin abgebaut, die Zellen weiten sich aus und trennen sich von einander ab. Dabei werden diese Körnchen freigegeben und kommen in Kontakt mit Wasser. Wer schon mal Speisestärke als Soßenbinder verwendet hat, weiß, dass Stärke Wasser absorbiert und die Soße dicker macht. Das gleiche passiert auch bei Kartoffeln und wird gerade durch mechanische Verarbeitung, wie Stampfen verstärkt. Hierbei wird besonders viel der in der Kartoffel enthalten Stärke freigegeben, da die Zellwände zertrümmert werden.
Bei der Wahl der Kartoffelsorte kommt es darauf an, was für eine Konsistenz man erreichen will, wie wichtig das Erhalten der Form ist und ob Bräunung erwünscht ist. Kartoffeln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt bräunen nicht gut (siehe auch: Maillard-Reaktion). Kartoffeln mit geringer Formstabilität muss man weniger stampfen, wodurch eine geringere Menge an Stärke freigegeben wird, das Resultat: ein fluffiges Kartoffelpüree.
Hier ein grober Überblick über die verschiedenen Kartoffelsorten und beispielhafte Verwendung:
Festkochend
Formstabilität: Hoch
Stärkegehalt: Gering
Wassergehalt: Hoch
Verwendung: Kartoffelsalat, Salate, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln
Vorwiegend festkochend
Formstabilität: Mittel
Stärkegehalt: Mittel
Wassergehalt: Mittel
Verwendung: Kartoffelpüree (dünnere, cremige Konsistenz), Aligot, geröstete Kartoffeln, Bratkartoffeln
Mehlig kochend
Formstabilität: Gering
Stärkegehalt: Hoch
Wassergehalt: Gering
Verwendung: Kartoffelpüree (festere, fluffige Konsistenz), Gnocchi, Kartoffelklöße, Kartoffelpuffer, Kartoffelgratin, Backkartoffeln
