Warum wird Fleisch beim Braten braun?

Frisches Fleisch hat meist eine kräftige pinke Farbe. Brät man es jedoch an wandelt sich diese Farbe in ein helles Braun. Was hat es damit auf sich?

Die Zellen und Fasern in einem Stück Fleisch sind mit einer wässrigen Lösung gefüllt. Diese Lösung enthält Hämoglobin und Myoglobin, Bestandteile, die auch in Blut vorhanden sind. Daher die rote Farbe frischen Fleisches. Beim Erhitzen beginnen die Fasern im Fleisch sich zusammenzuziehen und das Wasser samt der Proteine wird freigegeben. Das erklärt den roten Saft, der beim Schneiden des kürzlich gebratenen Steak austritt.

Hämoglobin und Myoglobin haben beide die Eigenschaft, dass sich ihre Farbe ab einer bestimmten Temperatur (zwischen 60 und 65°C) zu grau oder braun verändert. Mit diesem Wissen können wir nun auch verstehen, warum die Mitte des medium rare Steaks noch pink ist während das Fleisch außen schon braun ist. Die Temperatur steigt in der Mitte langsamer als weiter außen. Im Falle des medium rare Steaks hat die Mitte beim Braten nicht die oben genannte Temperaturschwelle überschritten, wodurch Hämoglobin und Myoglobin ihre rote Farbe beibehalten.

Hast du schon gewusst?

Das Bräunen der äußersten Schicht eines Stücks Fleisch, die Schicht, die direkten Kontakt zur Pfanne hat, wird weder durch Karamellisation noch Verbrennung verursacht (wobei ein gewisser Grad an Karamellisation stattfindet und das Fleisch natürlich auch verbrennt, wenn man es zu lange brät).

Dieser Effekt ist ein Resultat der Maillard-Reaktion. Hierbei handelt es sich um mehrere kleine chemische Reaktionen, die ablaufen wenn Proteine und Zucker miteinander reagieren und transformiert werden. Hierbei entstehen neue Gerüche und Aromen. Und diese Reaktion findet fast überall in der Küche statt, solange eine bestimmte Temperatur erreicht werden kann.

Diese Temperatur liegt bei etwa 150°C und übersteigt somit deutlich die heißeste Temperatur die Wasser annehmen kann, 100°C. Deswegen wird Gemüse beim Kochen oder Dampfen auch nicht braun, da es durch das Wasser nur 100°C erreichen kann.