Warum schmelzen manche Käsesorten besser als andere?

Fett und Wasser lassen sich nicht mischen – oder etwa doch?

Es stimmt, Wasser- und Fettmoleküle neigen dazu sich gegenseitig abzustoßen, was eine homogene Mischung der beiden erschwert.
Allerdings sind Mayonnaise, eine cremige Hollandaise, homogenisierte Milch und auch Käse lebende Beweise dafür, dass sich sogar Fett und Wasser unter bestimmten Bedingungen vertragen können.
Solch gelungene Verbünde nennt man auch Emulsionen.

Im Käse wird diese Emulsion durch ein komplexes Proteinnetzwerk stabilisiert. Dieses Netzwerk besteht aus Kaseinen, speziellen Milchproteinen, die durch chemische Bindungen zusammengehalten werden. Mit steigender Temperatur werden die Wasser- und Fettmoleküle immer zappeliger. Die Bindungen sind bald nicht mehr stark genug und fangen an sich zu lösen.

Ob ein Käse beim Schmelzen geradezu zerfließt oder sich in einen Klumpen umgeben von einer Fettpfütze verwandelt, hängt maßgeblich davon ab, wie gut er in der Lage ist, die Emulsion auch noch aufrechtzuerhalten, wenn sein Proteinnetzwerk zu zerfallen beginnt.

Bei Emulsionen ist die Wahrung der Balance zwischen Wasser und Fett entscheidend. Bei jüngeren Käsesorten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt wie Mozzarella, Emmentaler oder Gruyère ist diese Balance gegeben, was sie zu ausgezeichneten Kandidaten fürs Schmelzen macht.

Emulsionen sind außerdem sehr temperaturempfindlich. Der häufigste Grund warum eine Hollandaise bricht oder eine Käsesoße nicht so geschmeidig wird wie man das wollte, ist zu schnelle, zu lange oder zu hohe Erhitzung.
Das ist auch wahr für den jüngsten Käse mit dem höchsten Wassergehalt, erhitzt man ihn zum Beispiel zu lange, verdunstet Wasser, was das
Wasser-zu-Fett-Verhältnis aus dem Gleichgewicht bringt.
Umso mehr trifft dies auf gereifte, trockenere Käsesorten wie Parmesan zu, deren Wassergehalt schon von vornherein gering ist. Bei Raumtemperatur wird die Emulsion noch durch die Unterstützung ihres Proteinnetzwerks gehalten. Erhitzt man den Käse jedoch, wird man feststellen, dass er eher zusammenklumpt als schön zu zerschmelzen. Durch den geringeren Wassergehalt ist das Proteinnetzwerk in diesen Käsesorten zudem enger gemascht und somit weniger elastisch, weswegen sie beim Schmelzen keine Fäden ziehen werden.

Hast du schon gewusst?

Du kannst die Emulsion bei zum Schmelzen normalerweise schlecht geeigneten Käsesorten unter anderem durch Hinzugabe von Stärke zum Beispiel in Form von Maisstärke oder Mehl, unterstützen. Die Stärke hält die Fettmoleküle davon ab, sich zu größeren Gruppen zusammenzuklumpen und so die Emulsion zu brechen. Diesen Trick macht man sich oft bei Soßen zunutze.