In den Zeiten von Meal Prep und selbstgepacktem Mittagessen für die Schule oder Arbeit, stößt man immer wieder auf dieses Phänomen: Der Apfel, der heute Morgen doch noch so frisch aussah, hat nun eine leicht unappetitliche braune Färbung angenommen. Und wenn man etwas genauer hinschaut, fällt auf, dass nicht nur die Ästhetik in Mitleidenschaft gezogen wird, sondern auch Geschmack, Geruch und sogar der Nährwert des Apfels. Zudem ist dieser Vorgang mit dafür verantwortlich, dass jährlich ein großer Anteil an Obst und Gemüse kurz nach der Ernte weggeworfen wird. Deswegen lohnt es sich zu fragen, was genau hier vorgeht und ob man es irgendwie verhindern kann.
Dieses Phänomen tritt bei langem nicht nur bei Äpfeln auf. Birnen, Bananen, Avocados oder Kartoffeln sind beispielsweise ebenso betroffen. Was haben all diese Naturprodukte gemeinsam? Sie enthalten große Mengen an chloroplastischer Polyphenoloxidase (PPO), ein Enzym, das auch Phenolase genannt wird.
Polyphenoloxidase ist, wie der Name schon vermuten lässt, in der Lage Polyphenol zu oxidieren, also unter Sauerstoff mit ihm chemisch zu reagieren.
Das Enzym wird zusammen mit Polyphenol in den Zellen dieser Pflanzen aufbewahrt. Werden diese Zellen nun beschädigt, wie zum Beispiel beim Aufschneiden oder wenn die Frucht auf den Boden fällt und Druckstellen entstehen, kommt PPO in direkten Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft. Dadurch werden mehrere chemische Reaktionen in Gang gesetzt, die unter anderem Melanin produzieren. Melanin ist ein braunes Pigment, das auch im Menschen, zum Beispiel bei brauner Augen- oder Haarfarbe vorhanden ist. Oder eben den geschnittenen Apfel braun werden lässt. Dieser Vorgang nennt sich enzymatische Bräunung.
Kann man die Bräunung verhindern?
Die Antwort lautet jein. Enzymatische Bräunung ist ein natürlicher Prozess, der auch in unbeschädigten Naturprodukten, die PPO enthalten, als Teil der (Über-)Reifung abläuft, allerdings sehr viel langsamer. Man kann die Bräunung also höchstens verlangsamen.
Dabei gilt es die Sauerstoffzufuhr zu verringern oder hohe Temperaturveränderungen (zum Beispiel durch ein Eisbad oder Kochen/Backen) herbeizuführen. Um die Bräunung hinauszuschieben gibt es also verschiedene Strategien, die unterschiedlich gut und lange funktionieren.
Sehr gute Ergebnisse liefern kurze Bäder in Honig- oder Salzlösungen. Löse hierfür ein paar Teelöffel Honig in einer Schüssel Wasser und lege die geschnittene Frucht für ein paar Minuten hinein. Alternativ kannst du die Früchte auch für etwa zehn Minuten in eine 1% Salzwasserlösung geben (also etwa 10g Salz für 1 Liter Wasser). Die Früchte kannst du danach unter Leitungswasser abwaschen. Der Vorteil dieser Methode ist, dass sich der Geschmack nicht verändert und der Effekt mindestens für einige Stunden anhält.
Hast du schon gewusst?
Enzymatische Bräunung ist nicht immer unerwünscht. Für die Herstellung von Schokolade ist dieser Vorgang zum Beispiel unerlässlich. Frische Kakaobohnen müssen erst fermentiert und anschließend getrocknet werden. Hierbei findet Oxidation und enzymatische Bräunung statt, wodurch die Farbe intensiviert wird und sich der bekannte Schokoladengeschmack entwickelt.
