Schneide Zwiebel, Karotten, Champignons und Knoblauch in Würfel.
Zerhacke die getoasteten Walnüsse fein.
Zerreibe den Parmesan.
Erhitze das Öl in einem großen Topf.
Gib Zwiebeln und Karotten in den Topf, würze kräftig mit Salz und Pfeffer und brate für etwa 10 Minuten bis weich. Füge in den letzten Minuten auch die Champignons hinzu.
Gib anschließend den Knoblauch und die getrockneten Gewürze dazu und koche für eine weitere Minute bis das Ganze schön aromatisch riecht.
Lösche mit Rotwein ab.
Gib die Tomaten in den Topf und zerdrücke dabei die ganzen Tomaten etwas mit dem Kochlöffel.
Füge nun Milch, Walnüsse, Parmesan und den ungekochten Quinoa hinzu und würze erneut kräftig mit Salz und Pfeffer.
Bringe das Ganze bei mittlerer bis hoher Hitze zum Simmern und lege die Parmesan-Rinde in den Topf.
Reduziere die Hitze auf gering bis mittel und lasse abgedeckt für etwa 30 Minuten köcheln.
Serviere mit Nudeln deiner Wahl und optional etwas frischer Petersilie und geriebenem Parmesan oben drauf.
Notes
Für eine vegane Version könntest du den Parmesan durch Hefeflocken und etwas Sojasoße ersetzen.